Melk en Dadels: een ode aan de moeders

Copyright-Melk-&-Dadels---cover

De authentieke gerechten van Marokkaanse moeders zijn culinair erfgoed en mogen niet verloren gaan, zo vonden de oprichters van ROSE stories. Samen met kok en kookboekenauteur Nadia Zerouali (bekend van de ‘Arabia’ kookboekenreeks en ‘24 kitchen’) brengen zij een ode aan Marokkaanse moeders en hun allerbeste recepten in het kook- en verhalenboek Melk en Dadels. 100 geheime recepten van Marokkaanse moeders dat afgelopen week is verschenen. Twintig moeders van bekende en andere bijzondere Marokkaanse Nederlanders, zoals cabaretier Najib Amhali, haarstyliste Ilham Mestour en rapper Sef, openen in Melk en Dadels niet alleen de deur naar de keuken, maar ook de deur naar hun hart. De moeder van onze eigen al.arte-redactrice Ibtisam Harrak deelt ook haar geheimen met ons in dit prachtige kookboek. Voor al.arte schreef ze daarom deze column.

Het jaar 2014 is niet makkelijk geweest voor mijn familie. Zeven familieleden hebben we verloren. Sommigen bezweken aan ouderdom; anderen jong aan ziektes. Het was vorig jaar met Offerfeest dat ik ’s avonds laat een telefoontje kreeg van mijn moeder. We hadden net een leuke dag gehad bij mijn ouders, veel vlees gegeten… Je kent dat wel met de feestdagen. Ik wilde net naar bed gaan en toen belde ze. Ik schrok. Haar jongste zusje, mijn lieve mooie vrolijke tante, was op dat moment heel erg ziek. Kanker. “Het is zover,” dacht ik. Mijn moeder huilde, maar het was niet haar jongste zusje. Het was haar oudste zus, khalti Malika. Totaal onverwachts was ze aan een leverinfectie bezweken.

Mijn moeder vertrok diezelfde nacht nog naar Marokko, en ik ging naar mijn vader, waar nog een heel schaap op ons lag te wachten. Daar stond ik dan… Wat moest ik er mee? Samen met mijn vader heb we het vlees gedoneerd, op het zogenaamde restvlees na. Dat gebruiken we namelijk elk jaar om tahlia te maken. Kruidig, gekarameliseerd, zoet zwart vlees. Dat mochten we onder geen beding wegdoen van mijn moeder, want tahlia is ieder jaar heilig. Terwijl ik daar met mijn vader het vlees zat te verdelen dacht ik: wat als het mijn moeder was geweest. Los natuurlijk van al het verdriet en grote gemis zou mijn moeders keuken ook met haar verloren zijn gegaan. Nooit meer tahlia, of mijn moeders harira waarmee we tijdens de ramadan traditiegetrouw het vasten verbreken en de goddelijke chebakkia die daarmee gepaard gaat. Nooit meer mijn moeders gribia, simpele boterachtige zandkoekjes of mama’s kip uit de oven met gekonfijte citroenen en olijven. Ik kan wel koken en ik houd van koken, maar het zijn niet háár gerechten.

Toen ze terugkwam uit Marokko ben ik meteen met haar in de keuken gaan staan en heb ik voor het eerst les gekregen in het maken van chebakkia. Kooklessen krijgen van een Marokkaanse moeder vergt een hoop geduld. Er worden namelijk geen vaste hoeveelheden gebruikt, mijn moeder zegt altijd “jouw ogen zijn de weegschaal”. Uhmm… En toen belde Nadia Zerouali met de vraag of ik met mijn moeder wilde mee doen aan een kookboek. Het boek moest het authentieke culturele erfgoed van onze moeders bewaren en doorgeven aan de volgende generaties. Alsof het zo moest zijn. En natuurlijk zeiden wij volmondig ja.

Toen we hieraan begonnen, mijn moeder, mijn zusje en ik, hadden we nooit gedacht dat deze bijzondere culinaire reis ook een bijzondere emotionele lading zou krijgen. Twee maanden geleden is mijn geliefde tante, khalti Assia, het jongere zusje van mijn moeder, overleden, Layrahma. Zij liet een zoon van 27 en een dochter van 21 achter. Haar dochter staat nu op het punt om te bevallen en zelf moeder te worden. Ook zij stond afgelopen ramadan in de keuken van haar moeder te leren hoe ze de chebakkia van haar moeder moest maken.

Copyright-Melk-&-Dadels---coverHet boek Melk en Dadels is meer dan alleen een kookboek. Het is een ode aan onze moeders. Een groep die niet altijd de aandacht krijgt die het verdient. De migratiejaren van onze vaders zijn vaak belicht. Aan de kinderen wordt vaak aandacht besteed, soms positief soms negatief. Maar over de vrouwen horen we eigenlijk nooit iets. Het boek geeft ons een inkijkje in het leven van deze bijzondere vrouwen. De heerlijke recepten worden afgewisseld met bijzondere persoonlijke verhalen. Hun recepten die voort blijven bestaan, staan voor onze liefde voor deze vrouwen, onze herinnering aan deze vrouwen… Dit boek is mijn liefde voor khalti en mijn herinnering aan khalti

Het boek ligt vanaf deze week in de winkels. Maar al.arte mag één recept meegeven! Probeer hieronder één van de specialiteiten van mijn moeder uit: met gehakt gevulde pijlinktvisjes.

N. Zerouali, Melk en Dadels. 100 geheime recepten van Marokkaanse moeders. Amsterdam: ROSE Stories, 2014, ISBN 978 90 79679256, 266 p., € 24,95

 

Gevulde calamaris

met gehakt
140701_MED_Ibtissam_inktvis

Uit Melk & Dadels – © Saskia van Osnabrugge


Voor 4 personen

  • plukje saffraan (circa 10 draadjes, afhankelijk van de kwaliteit)
  • circa 20 kleine pijlinktvisjes
  • ½ bos peterselie en/of koriander
  • 3 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 tomaten
  • 150 g kalfsgehakt
  • 1 eetlepel paprikapoeder
  • peper, zout
  • olijfolie

cocktailprikkertjes

Week de saffraan in een scheutje lauwwarm water. Maak de inktvisjes goed schoon. Snijd de peterselie en/of koriander fijn. Pel en rasp één ui
fijn. Snijd de rest van de uien grof. Pel en rasp de knoflook fijn. Halveer de tomaten en rasp ze grof.

Meng het gehakt met de groene kruiden en de geraspte ui en knoflook. Breng op smaak met een halve eetlepel paprikapoeder, de helft van de saffraan en naar smaak peper en zout. Vul de inktvisjes met het gehaktmengsel en klem ze dicht met cocktailprikkertjes. Verwarm een scheutje olie in een tagine of pan en bak hierin de uien en tomaten op matig vuur zacht. Breng op smaak met rest van de saffraan, paprikapoeder en naar
smaak peper en zout.

Verdeel de inktvisjes over de groenten en laat met het deksel erop in circa 25 minuten op laag vuur zachtjes gaar stoven.

Bismillah!

Comments

Geef een reactie